อาหารที่ชอบ

กระเพรารวมมิตรทะเล

   ผัดกะเพราได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่ถูกปากคุ้นลิ้นหรือใครหลายๆคนเรียกว่าเป็นอาหารสิ้นคิด เพราะว่าผัดกะเพรามีส่วนประกอบที่ไม่มากมายและมีรสชาติจัดจ้าน

 เครื่องปรุง

• กุ้ง 5-6 ตัว ปอกเปลือก ดึงไส้ดำกลางหลังออก
• ปลาหมึก 1 ตัว บั้งด้านในให้สวย
• หอยแมลงภู่ 15 ตัวใหญ่ (เป็นหอยแบบลวกสุกแกะเปลือกมาให้แล้วคะ)
• ปูอัด 4-5 ชิ้น ผ่าครึ่ง
• กระเทียมสับหรือโขลก
• พริกขี้หนูหั่นแฉลบหรือโขลก
• พริกหวานหรือพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ
• ใบกระเพรา
• น้ำปลา
• ซีอิ้วขาว
• ซีอิ้วดำ
• ซอสหอยนางรม
• น้ำตาลทราย (ไว้ใส่เพื่อเป็นการตัดรส แทนผงชูรสคะ บ้านนี้ไม่เคยใช้ผงชูรสอะ)
• พริกไทยป่น
• น้ำมันมะกอก
• แตงกวา (เพื่อใช้ตกแต่ง)
• พริกน้ำปลา

1. ตั้งไฟ ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะ พอน้ำมันร้อนได้ที่ ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูหั่นแฉลบหรือโขลกลงไป ผัดให้สีเหลืองทองสวย ก็ใส่กุ้งและปลาหมึกตาม คลุกให้เข้ากัน 

2. ผัดไปพอกุ้งและปลาหมึกเริ่มสุก ก็ให้ใส่หอยแมลงภู่และปูอัด (ที่จริงใส่ทีหลังสุดก็ได้คะ จขบ. ใส่ไปพร้อมกับหอยแมลงภู่ มันเลยกลายเป็นปูเส้นอย่างที่เห็นในรูปนี่เลย หุ ๆ) ตามด้วยน้ำปลา ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ ซอสหอยนางรม น้ำตาลทรายเล็กน้อยและพริกไทยป่น ชิมให้ได้รสชาติที่ต้องการ ผัดต่อจนสุก
3. ใส่พริกหวานหรือพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบและใบกระเพรา คลุกให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่จาน พร้อมทาน

รสชาติของกะเพราจะมีรสเค็มนำ หวานเล็กน้อย และได้กลิ่นหอมของน้ำปลา

เรื่องที่ประทับใจ

ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ

ตะไคร้เป็นพืชสมุนไพรที่มีรสและกลิ่นที่ช่วยให้เราเจริญอาหารได้มาก เพราะสามารถช่วยดับคาวได้ดีพอสมควร ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้นน่ารับประทานมากขึ้น มีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลมและยังเป็นยาขับปัสสาวะอ่อนๆ ได้ด้วย ตะไคร้นิยมนำมาทำอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะการยำและพล่า ซึ่งมักต้องใส่ตะไคร้ลงไปเป็นตัวชูรสอย่างขาดไม่ได้ ตะไค้เมื่อนำมาซอยบางๆ ถ้านำไปทอดให้กรอบน่าจะมีรสอร่อยขึ้น แต่คุณรู้ไหมตะไคร้ถ้าคุณนำไปทอดเลย จะทอดให้กรอบยากมาก เพราะในตะไคร้เองก็มีน้ำอยู่ด้วย ทอดนานแค่ไหนก็ตามก้มักไม่ค่อยกรอบ  เชฟสุรินทร์ได้สอนเคล็ดลับในการทอดตะไคร้ให้กรอบ น่ากิน อยากรู้ไหมครับว่าทำอย่างไร ไปดูกันครับผ่านวิะีการทำเมนุ ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ จากร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ 

1 ปลาทับทิม 1 ตัวหนักประมาณ 8 ขีด ล้างทำความสะอาด แล่เนื้อออกมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 1 นิ้ว จนหมดทั้งตัว หมักด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา และพริกไทยบด 1 ช้อนชา ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วโรยด้วยแป้งโกกิ 1/2 ถ้วยตวงคลุกให้ทั่วๆ
2 เติมน้ำมันลงในกระทะ 3 ถ้วยตวงหรือประมาณ 1/2 กระทะ ตั้งไฟให้ร้อนก่อนแล้วใส่ปลาลงไปทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้
3 ตะไคร้ 3 ต้น ตัดเอาแต่ส่วนกลางส่วนโคนและปลายตัดทิ้งไป แล้วนำมาหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว เอาไปตำผสมกับกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา ตำเบาๆรวมกัน(ไม่ต้องให้แหลก) แล้วหมั่นบีบน้ำออกทิ้ง ตำจนบีบน้ำออกไม่ได้และตะไคร้แตกเป็นเส้น
4 เมื่อทอดปลาเสร็จแล้ว ให้หรี่ไฟลงใช้ไฟกลาง ลองเอาตะไคร้ที่ตำจนเป็นเส้นซัก 1-2 เส้นทดลองทอดดูก่อน น้ำมันได้ที่ดีแล้วก็ใส่ตะไคร้ลงทอด จนกรอบแล้วตักขึ้นมา แล้วนำใบมะกรูด 3 ใบ ลงทอดในน้ำมันจนกรอบแล้วตักขึ้นมา
5 เวลาวางจัดเรียงในจาน ให้วางตะไคร้ทอดลงไปก่อน  วางปลาทอดทับลงไปบนตะไคร้ทอดกรอบ แล้วทับบนด้วยใบมะกรูดทอดกรอบอีกที  กินคู่กับน้ำจิ้มสามรสหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด

เทคนิคการทำ ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ 
หัวใจสำคัญของเมนูนี้คือ ปลาต้องกรอบ และตะไคร้ก็ต้องกรอบด้วย ถ้าเราไม่บีบน้ำออกจากตะไคร้เสียก่อนจะทอดให้กรอบยากมากๆ

ภาคผนวก

เสร็จแล้วคร๊าบ

จีนยูนาน ปาย

จีนยูนาน ปาย